Ingrédients
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Les artichauts
- 4 artichauts moyens
- 1 citron
- 2 c à s. d’huile d’olive
- 20 cl de vin blanc
- 20 cl d’eau
- 1 gousse d’ail
- 1 brindille de thym
- Graines de coriandre
- 1 feuille de laurier
- Sel fin et poivre du moulin
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Le foie gras
- 1 foie gras de canard de 500 g environ qualité Extra
- 9 g de sel fin
- 1 g de poivre du moulin ou de piment d’Espelette
1/ J’effeuille les artichauts à cru pour ne conserver que les cœurs. Je retire bien le foin. Je fais bouillir l’eau, le vin blanc, le jus de citron, l’huile d’olive, l’ail, le thym, le laurier, la coriandre, le sel et le poivre. J’ajoute les cœurs d’artichauts et laisse cuire 25 à 30 min. Je les laisse refroidir, les égoutte et les éponge bien.
2/ Je préchauffe mon four à 160°C avec le bain-marie. Je sépare délicatement les 2 lobes et déveine le foie gras. Je coupe le grand lobe en 2 parties égales. Je fais fortement chauffer une poêle sans matières grasses et je colore les morceaux de lobes pendant 1 seconde de chaque côté puis je les retire.
3/ J’émince finement les cœurs d’artichauts. Je dispose un morceau de lobe de foie gras au fond de la terrine. Je dispose une couche d’artichauts émincés dessus et je poivre. Je répète l’opération en terminant par le petit lobe.
4/ La température du bain-marie doit être entre 70°C et 80°C. Je dépose la terrine, en m’assurant que l’eau arrive au repère situé sur la terrine. Je fais cuire à 160°C à découvert pendant 30 min : la température à l’intérieur du foie doit être entre 40°C et 50°C. A la sortie du four, je dispose la presse en appuyant pour l’enfoncer. Je laisse refroidir 1h, puis place au frais pendant 12h, avec la presse.
5/ Je retire la presse et récupère la graisse que je fais fondre dans une casserole. Je la coule sur la surface du foie gras. Je pose le couvercle sur la terrine et laisse mon foie gras s’affiner au frais avant de déguster.
