Ingrédients
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- 1 foie gras de canard de qualité Extra – 550 à 600 g.
- 9 g de sel fin
- 1/2 c à café de poivre blanc du moulin (ou piment d’Espelette)
Je préchauffe mon four à 160°C. Je dénerve le foie gras en respectant les deux lobes (le grand et le petit). Je mélange le sel et le poivre que je parsème sur chaque côté des lobes en massant.
Je dépose le petit lobe dans le fond de la terrine. Je place le grand lobe par-dessus (face lisse visible), en repliant les côtés, pour que celui-ci soit contenu dans le volume dédié, hors réservoir. Je ne tasse pas.
Je dépose délicatement le couvercle sur la terrine, sans appuyer. Il doit laisser une ouverture d’au moins à 1 cm entre la base et le couvercle.
Je place ma terrine au milieu du four, sur un support ou dans un plat, au cas où des gouttes de graisse tombent, et je laisse cuire pendant 30 minutes à 160°C. Le couvercle va naturellement redescendre pendant la cuisson et jouer le rôle de presse, permettant au médaillon de se former, en évacuant la graisse résiduelle fondue dans le réservoir prévu à cet effet.
Je retire la terrine du four et je ne l’ouvre surtout pas. Une fois refroidie, je la place au réfrigérateur pendant 12 heures.
Le lendemain, je retire le couvercle. Le médaillon s’est formé et toute la graisse est collectée dans le compartiment prévu à cet effet. L’idéal est de le laisser reposer 4 à 5 jours avec le couvercle.
Remarque :
Les foies gras de canard crus surgelés sont souvent calibrés à 400 g. Dans ce cas utilisez 1 foie gras et demi pour obtenir des médaillons bien ronds, car j’ai besoin d’un foie de 550 g à 600 g.
