J’épluche et j’évide délicatement le cœur de mes poires en prenant soin de ne pas enlever la tige (la cuisson sera ainsi accélérée).
Dans une casserole, je porte à ébullition l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue, la cannelle, le clou de girofle et mes épluchures et pépins de poires (pour accentuer les saveurs de mon sirop).
Je plonge mes poires dans la préparation et le laisse cuire jusqu’à ce qu’elles soient cuites (10 min environ, je vérifie la cuisson avec la pointe d’un couteau). Je laisse refroidir dans le sirop puis j’égoutte les poires.
Je coupe la base de mes poires sur 0,5-1 cm pour leur apporter de la stabilité lors de la disposition sur le gâteau.
Le caramel
Dans une casserole bien propre, je verse le sucre et l’eau. Puis j’ajoute le jus de citron. Je porte à ébullition sans remuer.
Lorsque le sucre commence à colorer, je remue délicatement en faisant de légers mouvements circulaires avec ma casserole de façon à répartir le caramel sans éclabousser les parois de la casserole.
Dès que le caramel a atteint la coloration parfaite (ni trop claire, ni trop foncée), j’arrête la cuisson et je plonge la base de ma casserole dans un bain d’eau glacée pour interrompre le processus.
Avant que le caramel ne durcisse, je le verse délicatement sur mes poires que j’aurai préalablement disposées sur mon gâteau ; je le fais un peu couler sur les bords du gâteau pour un effet plus gourmand.
Le gâteau
Je préchauffe mon four à 180 °C.
Je beurre et je farine légèrement mon moule à soufflé (je veille à le faire sur toute la hauteur du moule).
Au bain-marie, je fais fondre le beurre, le chocolat et la crème. Puis j’ajoute le sucre et je remue bien jusqu’à ce qu’il se dissolve.
Dans un grand bol je bats légèrement les œufs et je les ajoute au mélange chocolaté.
Je remue bien afin que la consistance du mélange soit homogène.
Je verse dans mon moule et j’enfourne pour 50 mn.
A la sortie du four, je laisse totalement refroidir en déposant le moule chaud sur une grille.
Lorsqu’il est refroidi, je le démoule, je le recouvre et je le laisse reposer une nuit au réfrigérateur.
